PROCEDIMENTO PASSO PASSO
FASE 1 – LA MARINATURA (Il Segreto della Profondità)
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Preparare la carne: Asciugare bene il pezzo di carne. Non salare ancora.
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Preparare la marinata: In una ciotola capiente, mescolare il Barolo, l’alloro, 3 rametti di rosmarino, i grani di pepe e il ginepro (se usato).
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Marinare: Mettere la carne in una terrina o in un sacchetto per alimenti. Coprire completamente con la marinata. Coprire bene e refrigerare per almeno 12, meglio 24 ore, girando un paio di volte.
FASE 2 – LA ROSOLATURA
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Scolare la carne: Togliere la carne dalla marinata, asciugarla molto bene con carta da cucina. Conservare la marinata.
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Condire: Salare e pepare la carne su tutta la superficie. Infarinare leggermente, scuotendo l’eccesso.
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Rosolare: In una pentola olandese (o una casseruola pesante con coperchio), scaldare metà dell’olio a fuoco vivo. Rosolare la carne su tutti i lati fino a formare una crosta bruna e croccante (6-8 minuti totali). Togliere e mettere da parte.
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Soffritto: Nello stesso grasso, aggiungere il resto dell’olio. Aggiungere la pancetta (se usata) e far sciogliere. Unire il battuto di cipolla, carota, sedano e aglio. Abbassare la fiamma e far appassire lentamente per 15 minuti, fino a quando le verdure sono morbide e dorate.
