Preparare il pesce
Pulisci le sogliole e asciugale bene con carta da cucina. L’asciugatura è fondamentale: solo così la farina aderirà bene e il pesce si dorerà alla perfezione.
Infarinare con cura
Passa ogni sogliola nella farina, coprendola in modo uniforme. Scuoti via l’eccesso: la farina deve essere sottile, per una crosticina croccante ma leggera.
Cuocere nel burro
In una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio. Appena diventa dorato e profumato di nocciola, aggiungi le sogliole. Cuoci per 3–4 minuti per lato, senza muoverle troppo, per ottenere una doratura uniforme.
Aggiungere limone e condimento
Quando il pesce è quasi pronto, aggiungi il succo di limone, sale e pepe. Lascia insaporire per qualche secondo, poi spegni il fuoco: la salsa al burro e limone sarà vellutata e profumata
Servire
Disponi le sogliole nei piatti, versa sopra la salsa al burro e limone e spolvera con prezzemolo fresco. Accompagna con patate al vapore o spinaci saltati per un contorno perfetto. 
Consigli per una Sogliola alla Mugnaia perfetta
Pesce freschissimo – carne soda, profumo delicato.
Asciuga bene – la farina aderirà meglio e il burro non schizzerà.
Burro chiarificato – non brucia e regala un profumo più intenso.
Fiamma moderata – il burro deve dorarsi, non scurire.
Usa limone fresco – il suo aroma agrumato fa la differenza.
